Första reduktionsfisket på Åland sjösatt i Bertsbyvik
Under den första piloten av reduktionsfiske i Bertbyviken fick man upp 750 kilo vitfisk. Förhoppningen är att dubblera fisket till nästa år och att fler ska börja äta den som matfisk.
De senaste åren har föreningen Rädda Bertbyviken lobbat för att påbörja reduktionsfiske av braxen och vitfisk som ett led i att förbättra vattenkvaliteten i Bertbyviken.
– Vi har köpt en fälla från Finland och syftet var att få den till reduktionsfiske. Den har vi inte riktigt fått att fungera så väl på braxen just. Den har varit bra för gädda, aborre och mört, säger David Widlund, initiativtagaren till föreningen Rädda Bertbyvik.
Med fällan fick man endast upp 135 kilo. Att man inte fick upp så mycket som man tänkt tror man beror på att braxen är en känsligare än annan vit fisk.
Enligt en lag från 1956 får man bara fånga braxen som är större än 42 centimeter.
– Tillslut bestämde vi att vi kör i alla fall och så släpper vi tillbaka allt som är under 42 centimeter. Med näten har vi haft så stora maskor så vi får i princip bara stora braxen så det är väldigt lite vi har behövt släppa tillbaka.
Reduktionsfisket pågår under braxens lekperiod, från Valborg fram till Midsommar. Enligt Widlund är det här ett långsiktigt arbete som beräknas ta i alla fall fem till tio år.
Ugnsbakad braxen med fänkål, citron och vin
Ingredienser 4 portioner
Fisk och fyllning
· 1 stor braxen, ca 1–1,5 kg, fjällad och urtagen
· 75 g smör
· 1 stor gul lök
· 1 mindre fänkål
· 1 citron
· 2 tomater
· 1 stor knippe persilja
· 2 tsk salt
· 1 krm nymalen vitpeppar
Sky
· 1 dl torrt vitt vin
· 1 msk koncentrerad fiskfond
· 1 dl vatten
· 2–3 dl vispgrädde
Till servering
· Pressad potatis
· Hackad persilja
Gör så här
Steg 1 – Förbered fisken
Sätt ugnen på 170 grader. Skölj fisken och torka den lätt med hushållspapper. Gör några grunda snitt genom skinnet på båda sidor av fisken. Skär därefter upp braxen längs ryggen och öppna den försiktigt så att det bildas ett utrymme för fyllningen. Genom att fylla både ryggen och buken kommer smakerna in i hela fisken. Salta och peppra fisken både invändigt och utvändigt.
Steg 2 – Förbered fyllningen
Skär lök, fänkål, citron och tomater i mindre bitar. Hacka persiljan grovt. Fyll både buken och ryggöppningen med smör, lök, persilja, citron, tomat och fänkål. Om det finns fyllning kvar läggs den runt fisken i ugnsformen.
Steg 3 – Tillaga fisken
Blanda vitt vin, fiskfond och vatten. Lägg fisken i en ugnsform och häll vätskan över fisken så att en del rinner ner i ryggöppningen, buken och botten av formen. Tillaga mitt i ugnen i cirka 40 minuter.
Steg 4 – Tillsätt grädde
Efter cirka 20 minuter tillsätts vispgrädden i formen. Ös gärna fisken med skyn ett par gånger under den återstående tillagningen. Fisken är klar när köttet lätt lossnar från benen.
Steg 5 – Servera
Servera med pressad potatis och gärna lite extra hackad persilja.
Braxenburgare med citronaioli, fänkål och picklad rödlök
Ingredienser 4 portioner
Kokning
· Fjälla och rensa braxen. Ca 700-800 gram (ca 300-400 gram fiskkött)
· Vatten så att fisken täcks
· 1 lagerblad
· 5 vitpepparkorn
· 1 tsk salt
Fiskburgare
· 300-400 gram braxenfärs
· 1 Ägg
· 0,5-1dl ströbröd efter behov
· 1 msk hackad dill
· 1 msk hackad persilja
· 1 scharlotten lök
· 1 tsk dijonsenap
· Rivet skal från ½ citron
· Salt och peppar efter smak
· 1 msk crèmefraiche
· Smör/olja till stekning
Citronaioli
· 1 dl aioli
· 1 tsk finrivet citronskal
· 1-2 tsk citronjuice
Sötpotatispommes
· 2 stora sötpotatisar (ca 800 g)
· 2 msk majsstärkelse (Maizena)
· 2 msk olivolja
· 1 tsk flingsalt
Till servering
· 4 hamburgerbröd
· Salladsblad
· Tunt skivad fänkål
· Picklad rödlök
· Kapris
Gör så här
Steg 1 – Koka och rensa braxen
Fjälla och rensa braxen. Lägg den i en kastrull och täck med vatten. Tillsätt lagerblad, vitpepparkorn och salt.
Låt sjuda försiktigt i 10–20 minuter beroende på fiskens storlek, tills köttet lätt lossnar från benen.
Ta upp fisken och låt den svalna något. Plocka därefter av köttet noggrant och avlägsna alla ben. Finhacka eller mixa köttet grovt till en färs.
Steg 2 – Förbered sötpotatispommes
Sätt ugnen på 225 grader varmluft.
Skär sötpotatisen till pommesfrites och lägg dem i kallt vatten i cirka 30 minuter.
Steg 3 – Gör burgarsmeten
Finhacka schalottenlöken och stek den mjuk i lite smör utan att den tar färg.
Blanda braxenfärsen med ägg, ströbröd, dill, persilja, schalottenlök, dijonsenap, citronskal och crèmefraiche. Smaka av med salt och svartpeppar. Om den känns för lös tillsätts lite mer ströbröd.
Forma fyra jämnstora burgare och ställ dem i kylskåp i 20–30 minuter så att de sätter sig.
Steg 4 – Gör citronaiolin
Medan burgarna vilar i kylen blandas aioli, citronskal och citronjuice. Ställ kallt fram till servering.
Förbered samtidigt sallad, tunt skivad fänkål, picklad rödlök och kapris.
Steg 5 – Tillaga sötpotatispommes
Häll av vattnet från sötpotatisen och torka den noggrant.
Blanda med majsstärkelse och därefter olivolja.
Lägg ut pommesen i ett jämnt lager på en plåt med bakplåtspapper.
Rosta i ugnen i 15 minuter. Vänd pommesen och rosta ytterligare 10–15 minuter tills de fått fin färg.
Steg 6 – Stek burgarna
Stek burgarna i smör och olja på medelvärme i cirka 3–4 minuter per sida tills de fått fin färg och är genomvarma.
För den som vill ge rätten en extra festlig touch kan burgarna flamberas lätt med en liten skvätt cognac mot slutet av stekningen.
Steg 7 – Montera burgarna
Rosta gärna hamburgerbröden lätt.
Lägg sallad på bottenbrödet. Placera burgaren ovanpå och toppa med citronaioli, tunt skivad fänkål, picklad rödlök och några kapris. Avsluta med överdelen av brödet.
Steg 8 – Servera
Servera braxenburgarna tillsammans med de nyrostade sötpotatis pommesfrites och extra citronaioli vid sidan om.
